Chất tạo ngọt là gì?

Chất tạo ngọt là các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, chúng có vị ngọt đặc trưng được sử dụng trong thực phẩm với mục đích điều chỉnh hương vị.

Trước năm 1970, phần lớn các chất tạo ngọt đều có nguồn gốc thiên nhiên, nổi bật phải kể đến như đường mía, đường củ cải và sucrose. Nhưng sau khi công nghệ enzyme ra đời đã mang đến một loại đường thế hệ mới, loại đường có nguồn gốc từ tinh bột – HFCS (Đường ngô hàm lượng fructose cao).

Các chất tạo ngọt nói chung và đường nói riêng hiện nay được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau nhưng nổi bật nhất phải để đến là trong lĩnh vực bếp bánh. 

Công dụng của các chất tạo ngọt trong làm bánh

Ngoài vai trò chính là tạo ra độ ngọt cho chiếc bánh, đường và các chất tạo ngọt còn mang một số công dụng tuyệt vời giúp chiếc bánh hấp dẫn và thơm ngon hơn như:

• Giúp bánh có màu sắc bắt mắt hơn: chẳng hạn brown sugar (đường nâu) trong công thức bánh quy ngọt giúp bánh sở hữu màu vàng óng ánh, vô cùng đẹp mắt.
• Duy trì độ ẩm và lưu giữ chất lượng bánh: trong làm bánh biscuit, đường được chứng minh giúp bánh giữ được độ ẩm cần thiết, nhờ đó bánh đạt được lớp vỏ giòn xốp còn bên trong thì luôn mềm, ẩm.
• Tăng thể tích cho bánh: điển hình như trong cách làm bánh chiffon, đường thường được đánh cùng lòng trắng trứng để tạo độ bông xốp cho bánh. 
• Góp phần kích hoạt men trong bột làm bánh mì.

Phân biệt các chất tạo ngọt thường dùng trong làm bánh Âu

Hiện nay, trên thị trường các chất tạo ngọt rất đa dạng, chúng có thể được phân loại theo nhiều dạng từ đơn giản đến chuyên sâu dựa theo đặc tính, cấu trúc hóa học. 

Với tinh thần mang đến một series nguyên liệu làm bánh đơn giản và dễ hiểu nhất cho người mới bắt đầu, do đó trong khuôn khổ bài viết này, Ngọt sẽ tạm phân loại các loại đường và chất tạo ngọt phổ biến tại Việt Nam thành 2 nhóm chính:

• Chất tạo ngọt dạng tinh thể
• Chất tạo ngọt dạng lỏng

1.Chất tạo ngọt dạng tinh thể

Đường tinh luyện – Đường Saccharose (Granulated sugar): hay còn gọi là đường cát trắng hoặc đường kính, là loại đường  được tinh chế chủ yếu từ cây mía hoặc củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu). Sau quá trình tinh luyện, đường sẽ kết tinh thành dạng hạt to, có khả năng hòa tan nhanh trong nước ấm. Nếu công thức chỉ ghi đường thì bạn có thể sử dụng loại đường này vẫn được.

Hiện nay, có 2 loại đường tinh luyện là RE (refined extra) và RS (refined standard). Đường RE tốt hơn, trắng hơn và ít tạp chất so với đường RS. Nhưng thật chất rất khó phân biệt 2 loại đường này bằng mắt thường.

Ngoài ra, một loại đường cũng nằm trong nhóm này chính là đường thốt nốt, đây là loại đường tự nhiên được chiết xuất từ chính cây thốt nốt. Chúng có mùi thơm đặc trưng, đậm đà và có màu nâu. 

Đường bột (Icing Sugar/ Confection Sugar/ Powdered Sugar): loại đường này được xay nhuyễn từ đường tinh luyện và được hòa trộn cùng một lượng nhỏ bột bắp nên thường thấy ở dạng bột mịn, không bị vón cục và tan nhanh trong cả hỗn hợp sệt. Nhờ sở hữu đặc tính này nên đường bột rất được ưa chuộng trong làm bánh với mục đích để tạo độ ngọt hoặc trang trí ở một số loại bánh như Doughnut, bánh socola phủ đường..

Đường nâu (Brown sugar) hay còn gọi là đường đen, chúng có màu nhạt hay đậm tùy thuộc vào lượng đường mía pha chế. Đường nâu thường chứa một lượng acid nhỏ nên thường dùng chung với baking soda để hỗ trợ bánh nở tốt hơn. 

Về khả năng tạo ngọt, với cùng một trọng lượng thì đường nâu và đường trắng được đánh giá là tương đương nhau, nhưng thay một ít đường trắng bằng đường nâu sẽ làm tăng mùi vị thơm ngon của bánh hơn. Loại đường này thì không còn quá xa lạ với các tín đồ trân châu đường đen rồi phải không nào!

2.Chất tạo ngọt dạng lỏng

Siro bắp (Corn syrup): là loại siro được tinh chế từ tinh bột ngô, có chứa hàm lượng Oligosaccharide cao hơn đường thông thường. Nguyên liệu này không chỉ tạo độ ngọt cho bánh mà còn giúp bánh đạt được độ ẩm mềm và bảo quản lâu hơn nhờ đặc tính không bị kết dính như đường cát. Corn syrup thường được dùng trong các món bánh như kem Tartar, kẹo Nougat…

Mật ong: đây là nguyên liệu thường được dùng trong các công thức nhân bánh nướng. Mật ong có độ ngọt gấp 25% – 50% so với đường và mang hương vị ngọt ngào đặc trưng. Bánh có chứa mật ong sẽ ẩm xốp và thơm hơn, nhưng lại màu ngả vàng do đó khi nướng bánh có phết mật ong cần phải xem chừng lò cẩn thận, điển hình như khi nướng bánh trung. 

Maple syrup: là loại siro được chiết xuất từ nhựa của gỗ cây Thích có màu nâu vàng cùng mùi thơm dịu nhẹ. Maple syrup có độ ngọt vừa phải, chỉ bằng 60% đường cát và chứa hàm lượng canxi cao gấp 2 lần sữa. Do đó, trong các loại bánh dinh dưỡng hiện nay, người ta rất ưa chuộng việc sử dụng chất tạo ngọt này. 

Mạch nha – Matl syrup: là loại siro nổi tiếng được ứng dụng trong các loại bánh mì có men. Malt syrup được sản xuất từ lúa mạch hoặc lúa mạch đen. Chúng được chia làm hai loại là Diastatic malt và Non-diastatic malt, trong đó Diastatic malt chứa nhiều enzyme là nguồn thức ăn dồi dào cho men và khiến men nở nhanh hơn ngược lại Non-diastatic malt lại không chứa enzyme nên chỉ có thể dùng để tạo ngọt cho bánh.

Mua đường/chất tạo ngọt chất lượng ở đâu?

Đường hay chất tạo ngọt là loại nguyên liệu có thể dễ dàng tìm mua tại bất kỳ cửa hàng tạp hóa, siêu thị nào. Tuy nhiên, hiện nay có không ít các bên kinh doanh những loại hàng giả, kém chất lượng, gây ảnh hưởng không ít đến sức khỏe người tiêu dùng. 

Vì thế, tốt nhất bạn nên mua hàng tại những cửa hàng, thương hiệu uy tín có tiếng, để khi sản phẩm có vấn đề thì bạn có thể gọi ngay cho nhà sản xuất để được giải đáp. 

Một địa chỉ uy tín mà bạn có thể tham khảo chính là Ngotbaking.vn. Đây là đơn vị uy tín với hơn 5 năm hoạt động chuyên cung cấp các loại nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, phụ liệu ngành bánh chất lượng cho cửa hàng bánh ngọt và người đam mê làm bánh tại Hải Phòng cũng như trên toàn quốc. Đảm bảo sẽ mang đến cho các bạn sự chuyên nghiệp, tiện lợi và thích thú trong chính căn bếp của mình.

Với chủ đề Chất tạo ngọt trong làm bánh Âu này, hy vọng sẽ giúp bạn có thêm những thông tin bổ ích để việc học làm bánh trở nên dễ dàng và bài bản hơn. 

Chúc bạn mau thành công nhé!