1.Định nghĩa whipping cream

Whipping cream hay whipped cream, heavy cream, double cream hay còn gọi trong tiếng Việt là kem sữa béo hay kem bông tuyết. Trong lĩnh vực làm bánh, whipping cream là loại kem sữa béo, gồm có lượng lớn chất béo có trong thành phần, được dùng làm kem bông cho các món tráng miệng hay thực phẩm. Nó có nguồn gốc từ động vật, được tách từ sữa bò tươi nguyên chất nên không chứa đường. Chỉ số béo (butter fat) ghi trên hộp từ 38 – 40%. Whipped cream có thể tự làm hoặc mua dưới dạng đóng hộp, đóng chai hoặc bình xịt.

2. Quá trình biến đổi của whipping cream

Trạng thái ban đầu của whipping cream là dạng lỏng.

Tùy vào công suất máy, thời gian đánh bông whipping cũng có sự khác nhau. Khi mới bắt đầu đánh kem sẽ thấy xuất hiện các bong bóng lớn. Tiếp tục đánh thì kem bắt đầu sánh lại, bông hơn, các bong bóng cũng dần hết.

Tiếp theo, kem sẽ chuyển dần sang trạng thái bông mềm. Khi đánh sẽ tạo vân nhưng ngay khi dừng thì kem sẽ chảy, vân cũng vì thế mà mất đi.

Kem whipping khi đánh đủ thời gian sẽ trở nên bông cứng. Các vân kem sẽ xuất hiện rõ rệt nhất, khi dừng tác động thì kem vẫn giữ ở vị trí cũ, không bị chảy.

Lưu ý: Để đánh kem whipping được thành công, bạn cần nhớ:

• Whipping cần để lạnh sâu, giữ trong tủ mát tới khi sử dụng.
• Dụng cụ đánh kem bao gồm que đánh và âu đựng cũng nên để trong tủ lạnh chừng 30 phút trước khi đánh.
• Nên đánh kem ở phòng có nhiệt độ thấp.
• Khi đánh kem, nên để âu đựng whipping trên một âu đá để giữ độ lạnh cho kem whipping, hạn chế tình trạng tách nước.
• Đặc biệt, để dễ đàng đánh bông kem, bạn nên đánh kem ở tốc độ cao trước để định hình cấu trúc kem. Khi thấy kem bắt đầu có dấu hiệu bông thì hạ dần tốc độ để que đánh bớt nóng, gây ảnh hưởng tới whip.

3. Cách bảo quản whipping cream

Đối với whipping mua sẵn:

Bảo quản kem sữa tươi ở trong ngăn mát tủ lạnh. Cho hộp kem vào ngăn mát tủ lạnh đã được vệ sinh sạch sẽ tránh mùi tanh hôi và tuyệt đối không để trong ngăn đá vì sẽ làm kem bị tách nước. Khi đó, thời gian bảo quản tối đa kem tươi có thể từ 5-7 ngày sau khi mở nắp.

Ngoài ra, nếu bạn muốn kéo dài thời gian bảo quản whipping cream, bạn có thể thử bảo quản theo cách sau:

• Bước 1: Dùng kéo (đã khử trùng) cắt một lỗ thật nhỏ thay vì mở nắp nhựa gắn sẵn trên miệng hộp whipping cream.
• Bước 2: Rót ra một lượng đủ dùng rồi lấy một túi nilon chụp xuống hộp cream (chụp sâu khoảng 1/3 hộp), lấy thun quấn chặt quanh hộp, ngay chỗ miệng túi nilon.
• Bước 3: Để nhanh vào ngăn mát tủ lạnh, tránh để ngoài lâu.

Đối với whipping cream làm tại nhà

Đối với whipping cream tự làm tại nhà khi không dùng hết, bạn cho vào hộp/lọ sạch rồi đậy kín hoặc sử dụng màng bọc thực phẩm bịt kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh bảo quản.

Lưu ý:

• Trong thời gian bảo quản, thi thoảng lấy hộp whipping ra lắc mạnh vài lần cho kem không bị đông lại ở đáy.
• Không bảo quản whipping cream ở ngăn đông tủ lạnh vì sẽ làm chúng tách nước.

Cách xử lí whipping bị tách nước

• Nếu thấy kem mới chuyển sang trạng thái không mịn, lổn nhổn, chưa chuyển sang màu vàng, chưa tách béo và tách hẳn nước thì có nghĩa là kem chưa tách nước quá nhiều và vẫn có thể chữa được. Khi ấy bạn chỉ cần thêm vào một ít kem tươi ở dạng lỏng rồi dùng phới lồng trộn đều, nhẹ nhàng cho tới khi kem mịn trở lại.
• Nếu thấy phần chất béo tách riêng hẳn thành các cợn màu vàng nhạt và trong âu có cả nước thì kem đã bị tách nước quá nhiều, khả năng cứu chữa được là không cao. Trong trường hợp này, bạn có thể dùng làm các món không cần đánh bông kem (Như súp, nama hoặc truffle chocolate), hoặc làm bơ homemade.

So sánh Whipping và Topping