1.Đôi nét về trứng trong làm bánh

Đối với làm bánh, hai thành phần cần quan tâm chính là lòng đỏ và lòng trắng trứng. Trong đó:

• Lòng trắng trứng chủ yếu gồm protein và nước. 
• Lòng đỏ trứng thì ngoài protein, nước còn có chất béo. 

Hiểu rõ về từng thành phần sẽ giúp bạn hiểu về công dụng và cách vận dụng chúng dễ dàng hơn. 

Đối với trứng, điều bạn cần lưu tâm là nên chọn các công thức bánh có ghi rõ số gam cần dùng. Trứng gà làm bánh thường nặng 50 – 55 gam(không tính vỏ) với 60% lòng trắng, 40% lòng đỏ. Tuy nhiên không phải quả trứng nào cũng tuân theo khối lượng này. Nên những công thức ghi dùng cả quả sẽ có sai số khá lớn dễ dẫn đến thành phẩm không như mong  đợi, vì vậy tốt nhất là bạn hãy cân luôn cả trứng khi làm bánh nhé. 

Giờ thì cùng Ngọt tìm hiểu xem tại sao trứng lại quan trọng với người làm bánh nhé!

2. Công dụng tuyệt vời của trứng trong làm bánh

Với thành phần dinh dưỡng cao, trứng là một nguyên liệu quan trọng và phổ biến ở hầu hết các công thức bánh nhờ sở hữu những công dụng “có một không hai” như:

Giúp bánh nở bông xốp (Leavener)

Trứng có khả năng này là nhờ vào các phân tử protein bên trong nó, khi thực hiện thao tác đánh bông trứng, thì mạng lưới protein chủ yếu có trong lòng trắng trứng  sẽ “giữ” các bong bóng khí lại tạo thành một khối bọt mịn có dung tích lớn gấp nhiều lần so với trạng thái thông thường của trứng.

Khi đem nướng bánh, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ các bong bóng khí này sẽ “nở” to hơn giúp bánh đạt được độ nở, bông xốp và mềm nhẹ mà không cần dùng đến bột nở hay muối nở.

Tạo nhũ hóa – Emulsifier

Công dụng này nghe có vẻ khó hiểu quá phải không! Bạn có thể hiểu đơn giản thế này, để làm ra một chiếc bánh cần phối trộn rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau, nhưng trong đó có một số loại không thể hòa tan vào nhau điển hình như dầu với nước.

Trứng với thành phần Lecithin – một chất tạo nhũ hóa tự nhiên, có khả năng hòa tan được dầu và nước vào nhau, nên đã được ứng dụng vào các công thức làm bánh như một thành phần “kết nối” các nguyên liệu không “ăn rơ” này. 

Sốt mayonnaise là một ví dụ, chỉ với một quả trứng thì 3 nguyên liệu nước, dầu và giấm từng “đối đầu” nhau nay lại tạo thành một thứ sốt vô cùng sánh mịn và thơm ngon. 

Giúp bánh có cấu trúc vững vàng – Thickener

Xuất phát từ khả năng đặc lại khi chín của trứng do protein kết tủa khi gặp nhiệt độ cao mà trứng giúp bánh tạo được kết cấu và hình dáng vững chắc khi kết hợp với các nguyên liệu dạng lỏng như kem, sữa…Ứng dụng dễ thấy nhất của đặc tính này là trứng được dùng trong làm sốt bánh, nhân bánh hay kem custard.

Tuy nhiên, nhiệt độ đông tụ của chúng chỉ khoảng 65-70 độ, thấp hơn nhiệt độ sôi. Do đó, trong quá trình đun hỗn hợp có trứng, cần tăng chỉnh nhiệt độ từ từ để tránh trứng chín quá nhanh gây tình trạng vón cục, lợn cợn. 

Quét mặt bánh – Egg washes

Ngoài việc góp phần tạo ra một chiếc bánh thơm béo đặc trưng cùng hàm lượng dinh dưỡng cao thì trứng còn được dùng để quét mặt bánh để giúp lớp vỏ ngoài của bánh được sáng bóng, vàng ươm tạo cảm giác bắt mắt và kích thích người dùng. Hơn hết, quét mặt bánh với trứng còn giúp bánh không bị khô khi nướng. 

Dung dịch quét mặt bánh thông thường chỉ đơn giản bao gồm nước/sữa và trứng đã được đánh cho hòa tan và lược qua rây. Việc thêm nước/sữa nhằm mục đích giúp hỗn hợp loãng hơn giúp việc quét mặt bánh dễ dàng hơn mà thôi!

3. Cách đánh bông trứng đúng cách trong làm bánh

Đánh bông trứng nghe thì có vẻ đơn giản nhưng lại là một trong những công đoạn khó nhằn mà không ít bạn mới học làm bánh đều ngán ngẩm. 

Bởi đánh bông trứng trong làm bánh đòi hỏi về sự chuẩn xác trong kỹ thuật và cẩn thận khá cao. Dưới đây là một vài kinh nghiệm trong việc đánh bông trứng mà Ngọt đã tích lũy được:

Đánh bông cả quả/ lòng đỏ trứng

– Lưu ý khi chuẩn bị dụng cụ

• Sử dụng một chiếc âu sạch và khô ráo để đảm bảo trứng bông tốt.
• Nên để trứng ở nhiệt độ phòng hoặc ấm trước khi đánh. 

– Quy trình thực hiện

• Chuẩn bị một chiếc âu, cho trứng vào rồi dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ thấp nhất trong 1 phút đến khi hỗn hợp loãng và có màu vàng đậm. 
• Kế đến, thêm từ từ đường vào âu, tăng dần tốc độ máy đánh đến mức trung bình. Lúc này hỗn hợp sẽ chuyển từ các bọt khí to rồi nhỏ dần, li ti.
•  Đến khi hỗn hợp chuyển sang màu kem, thể tích tăng gấp 3-4 lần ban đầu là đạt. Riêng đối với một số loại bánh Sponge cake thì hỗn hợp cần đủ độ sánh mịn và chảy hình ribbon như hình. 

Đánh bông lòng trắng trứng

– Lưu ý trong chuẩn bị dụng cụ

Nếu đánh bông lòng đỏ/cả quả trứng khá đơn giản thì đánh bông lòng trắng trứng đòi hỏi bạn cần cẩn thận và lưu ý hơn trong từng bước như:

• Âu đánh trứng nên là âu inox hoặc thủy tinh, tuyệt đối không được dùng âu nhôm sẽ khiến thành phẩm xỉn màu. 
• Âu và que của máy đánh trứng  phải hoàn toàn sạch sẽ, khô ráo, không dính nước hay bất kỳ chất béo hoặc tạp chất nào khác. 
• Lòng trắng không được sót lại bất kỳ mảng lòng đỏ nào, vì chất béo trong lòng đỏ sẽ khiến lòng trắng khó bông xốp hơn. 
• Nên dùng trứng ở nhiệt độ phòng, hoặc cao hơn chút xíu để trứng được bông tốt nhất. Việc dùng trứng lạnh vừa lấy ra từ tủ lạnh cũng là một lí do khiến lòng trắng trứng không nở bông đấy, bạn nhớ lưu ý nhé. 

– Quy trình thực hiện:

Riêng với đánh lòng trắng trứng, bạn cần chuẩn bị thêm nước cốt chanh, đường, muối hoặc bột tartar.

• Cho lòng trắng trứng vào âu, sau đó thêm bột tartar và muối hoặc bạn có thể thay bằng nước cốt chanh. 
•  Dùng máy đánh trứng đánh đều lòng trắng ở tốc độ thấp trong 30 giây rồi chuyển sang tốc độ trung bình, tiếp tục đánh khoảng 3 phút, cho đến khi xuất hiện bọt khí như bọt xà phòng. 
• Cho ⅓ lượng đường vào hỗn hợp, chuyển máy đánh sang tốc độ cao, trộn đều đến khi có bọt khí nhỏ.
• Tiếp tục cho  ⅓ lượng đường vào hỗn hợp, giữ nguyên tốc độ máy đánh, đánh đều đến khi lòng trắng bông mịn.
• Cho  ⅓ lượng đường còn lại vào hỗn hợp đánh đến khi lòng trứng bông cứng, có chóp nhọn hơi ngoặt xuống như hình là đạt. Sau khi đánh lòng trắng trứng xong, dùng phới lồng đảo nhẹ hỗn hợp để làm vỡ các bọt khí to còn sót lại.

Mách nhỏ là thêm bột tartar và muối sẽ tăng tỉ lệ đánh bông lòng trứng thành công lên đến 99,99% đấy. 

4. Bảo quản trứng đúng cách 

Không chỉ riêng trứng mà bất kì loại nguyên liệu nào cũng cần được bảo quản đúng cách và khoa học. Để trứng giữ được chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng thì dưới đây là một số mách nhỏ của Ngọt dành cho bạn:

• Nên để trứng ở nơi khô ráo, thoáng khí tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.
• Tránh để tiếp xúc với nước, hơi ẩm hay các loại thực phẩm có mùi như tỏi, gừng, hành… 
• Nếu có thể hãy chọn trứng gà tươi để làm bánh. Còn nếu trong thời gian 1 tuần vẫn chưa dùng hết trứng thì bạn nên bảo quản chúng trong ngăn mát tủ lạnh. 
• Nếu trứng đã vỡ hoặc lấy từ tủ lạnh ra thì nên sử dụng ngay trong ngày để tránh việc vi khuẩn xâm nhập nhé.

Hy vọng những chia sẻ về nguyên liệu trứng trong Series Nguyên liệu làm bánh sẽ giúp ích được phần nào cho bạn đối với việc sử dụng trứng trong làm bánh. 

Nếu có bất kì kiến thức nào hữu ích về bếp bánh thì đừng ngại chia sẻ cùng Ngọt trong phần comment nha.