Trong làm bánh, có 3 yếu tố sẽ giúp bánh nở chính là:

• Do hình thành khí CO2 
• Do không khí
• Do hơi nước

Trong 3 yếu tố này, các chất gây nở thuộc nhóm sinh khí CO2 để giúp bánh bông xốp và mềm nhẹ hơn. Sự khác biệt đầu tiên bạn cần nắm là men nở (yeast) thường được dùng cho các loại bánh mì, đối với muối nở và bột nở sẽ chủ yếu được ứng dụng trong các công thức bánh ngọt. Ở bài viết này Ngọt sẽ chỉ tập trung vào điểm khác biệt, công dụng, một số lưu ý khi dùng các chất gây nở thôi nhé, bắt đầu thôi!

Muối nở là gì?

Muối nở hay baking soda, là một hợp chất có khả năng hút ẩm, vị hơi mặn được ứng dụng đa dạng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. 

Đối với làm bánh, muối nở có công dụng giúp bánh nở phồng và bông xốp dựa vào phản ứng sinh khí CO2 khi chúng kết hợp với những thành phần mang tính acid. Ví dụ, ở các công thức có chứa các nguyện liệu mang vị chua như mật ong, sữa chua, butter milk, kem sữa,…

Bột nở là gì?

Bột nở hay còn gọi là Baking Powder, là một chất gây nở dùng rất phổ biến trong ngành thực phẩm, đặc biệt là làm bánh. Đây thực chất là hỗn hợp của baking soda kết hợp cùng một số muối acid và một lượng nhỏ tinh bột ngô.

Hiện nay người ta chia bột nở – Baking Powder thành 2 loại chính:

• Double acting: là loại bột nở chứa cả hai loại acid phản ứng nhanh và chậm tức là khi ở nhiệt độ phòng loại bột nở này chỉ sản sinh một lượng nhỏ khí CO2, chỉ đến khi ở nhiệt độ cao thì bột mới sản sinh lượng carbon tối đa giúp bánh nở xốp như yêu cầu. Chính nhờ điều này mà double acting được sử dụng phổ biến hơn.
• Single acting: loại bột nở thì chỉ chứa 1 trong 2 loại acid trên vì vậy chỉ cần trộn bột với hỗn hợp ẩm thì phản ứng sinh carbon sẽ ngay lập tức xảy ra, do đó mà bạn cần nướng bánh ngay sau khi trộn bột xong. 

Một số loại bột nở được ưa chuộng trên thị trường hiện nay như: bột nở Tuấn Phương, bột nở Alsa, bột nở Ab Mauri…

Bột nở/ Muối nở có thể dùng cho những loại bánh nào?

Bột nở/Muối nở được ứng dụng chủ yếu đối với những loại bánh có kết cấu bông xốp, nở tốt điển hình như bánh ngọt, các loại bánh mì nhanh – quick bread, dòng bánh mì không đòi hỏi bột nở như bánh biscuits, muffins, và scones. Ngoài ra các loại bánh Việt truyền thống cần sử dụng bột nở như bánh bao, bánh trung thu, bánh men…

Công dụng của muối nở/bột nở trong làm bánh

Đúng như tên gọi, muối nở và bột nở có tác dụng giúp bánh nở mạnh, bông và xốp hơn bình thường. Đồng thời chúng còn hỗ trợ tạo nên kết cấu rỗng, xốp cho các loại bánh sponge cake. Đây được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong các công thức bánh như: bánh mì, bánh bao, bánh bông lan, bánh rán, bánh gato… 

Dưới đây là một thí nghiệm minh họa cho thấy công dụng làm nở bánh của baking powder với lượng sử dụng lần lượt là: không sử dụng chất làm nở, 1tsp baking powder, 3 tsp baking powder và 6tsp baking powder. 

Theo thứ tự từ trái qua phải: bánh không sử dụng chất làm nở, bánh dùng 1tsp baking powder, bánh dùng 3 tsp baking powder và bánh dùng 6tsp baking powder.

Qua ví dụ trên, có thể dễ dàng nhận thấy tác dụng của chất làm nở trong việc bánh có kết cấu nhẹ hơn, nhưng vẫn giữ được độ giòn đặc trưng. Tuy nhiên cần tránh quá lạm dụng chất làm nở quá mức, điển mình như ở miếng bánh dùng 6tsp baking powder bạn có thể dễ dàng nhìn thấy các ô khí nở to quá mức dẫn đến kết cấu bánh không vững chắc, khiến bánh dễ vỡ, xẹp…

Một số lưu ý khi dùng chất làm nở (muối nở/bột nở)

Để chất làm nở có thể phát huy tối đa công dụng “thần kì” thì bạn cần lưu ý một số điều sau đây:

Đối với muối nở

Sau khi đã trộn muối nở với các nguyên liệu có tính acid bạn cần đem bánh đi nướng ngay lập tức. Nguyên nhân là do nếu để bánh quá lâu khí CO2 sẽ thoát ra ngoài khiến độ nở của bánh bị giảm đi hoặc bánh nở không hoàn toàn. Do đó, hãy đảm bảo lò nướng đã sẵn sàng khi bạn đã hoàn tất việc trộn bột.

Đối với bột nở

–  Không quá lạm dụng bột để làm nở bánh: như ví dụ ở trên, việc dùng quá nhiều backing powder có thể khiến bánh sản sinh ra quá nhiều khí, việc này dẫn đến các vấn đề như: thứ nhất, khi nướng bánh sẽ nở quá nhanh nhưng lại không giữ được kết cấu ổn định; thứ hai, bánh có thể bị xẹp ngay trong lò khi chưa chín hẳn. Hơn hết, việc cho quá nhiều bột nở sẽ khiến bánh có vị mặn, đắng và mùi rất khó chịu. 

–   Hãy rây hoặc trộn các loại bột này thật kĩ, tránh việc bột nở/muối nở bị vón cục và tập trung một chỗ. Khi đó, khí sẽ chỉ được sinh ra tại một điểm và khiến bánh nở không đều.

–  Cả hai loại bột này cần được bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh tiếp xúc với độ ẩm và ánh nắng trực tiếp. Bạn có thể sử dụng hai cách sau để biết muối nở hay bột nở của mình còn dùng được không nhé:

– 5gr baking powder + 120ml nước nóng => có sủi bọt là còn dùng được.

– 2gr baking soda + 10ml dấm => có sủi bọt là còn dùng được.

Men nở là gì?

Men nở có tên tiếng anh là yeast, dùng để chỉ các chủng men được sử dụng trong làm bánh. Khác với người anh em muối nở/bột nở, men không giúp bánh nở bằng các phản ứng hóa học tại CO2, mà chúng dựa trên các phản ứng sinh học chuyển đổi các loại đường có thể lên men trong bột thành khí carbon và etanol (tương tự như quá trình làm rượu) từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.

Các loại men làm bánh

Trong thế giới làm bánh, men nở có rất nhiều loại và sở hữu những công dụng khác nhau. Sau đây là 3 loại men nở được sử dụng phổ biển trong làm bánh mà bạn có thể tham khảo: Active Dry Yeast, Fresh Yeast, Instant Yeast.

– Men khô (Dry yeast): đây là loại men có thể tìm thấy ở bất kì của hàng đồ khô hay cửa hàng nguyên liệu làm bánh nào. Loại men này bao gồm các hạt nấm men thô, hạt khá to và được đánh giá là dễ bảo quản. Nếu chưa bóc bao bì, bạn có thể giữ men trong hơn 1 năm ở tủ đông. Nếu đã mở rồi thì chỉ có thể giữ được 6 tháng trong tủ lạnh. Loại men này cần được kích hoạt trước khi được trộn vào bột. Với những bạn ít làm bánh mà cần dùng đến men này thì nên mua gói nhỏ, 1 lần sử dụng hết để không phải bỏ phí khi bị hỏng nhé!

– Men tươi(Fresh yeast): Đây là loại men ướt, đóng bánh rất lý tưởng cho rất nhiều các công thức làm bánh của các đầu bếp chuyên nghiệp. Loại men này không phổ biến lắm vì rất khó bảo quản.

– Men instant: đây là loại men được các bạn mới học làm bánh hoặc không chuyên rất ưa chuộng, bởi men instant có kích thước hạt nhỏ, giúp việc kích hoạt men diễn ra nhanh chóng. Hơn hết chúng rất dễ bảo quản và có thể trộn trực tiếp vào bột mà không cần kích hoạt trước. Men instant có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, nhưng với kiểu khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam thì Ngọt nghĩ an toàn nhất vẫn nên cho vào tủ lạnh. Thông thường thì nếu giữ men ở  ngăn mát thì có thể dùng trong 6 tháng. Một số loại men instant phổ biến mà bạn có thể tham khảo như men instant vàng, men instant đỏ, men dùng cho máy làm bánh mì…

Một số lưu ý khi sử dụng men nở

Bản chất của men nở là các vi sinh vật, vì vậy chúng rất dễ bị tác động bởi các yếu tố môi trường. Để đảm bảo men nở giữ được khả năng hoạt dộng tối ưu thì Ngọt sẽ mách nhỏ bạn một số lưu ý khi dùng men.

• Kiểm soát nhiệt độ của hỗn hợp: men là một cơ thể sống nên với điều kiện sống không phù hợp chúng có thể chết bất cứ lúc nào. Theo các nghiên cứu, nền nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động chính là từ 20 – 37 độ C: Nói một cách dễ hiểu là các nguyên liệu sử dụng trong công thức phải được để ở nhiệt độ phòng khi thực hiện các công đoạn làm bánh.
• Kiểm tra thời hạn sử dụng của men nở: để tránh tình trạng đổ đi cả mẻ nguyên liệu, bạn nên kiểm tra xem khả năng hoạt động của men bằng cách cho một ít men vào một chiếc bát rồi đổ nước ấm vào, nếu men nở như hình thì có nghĩa là chúng đã hết hạn sử dụng. 
• Tránh cho men tiếp xúc trực tiếp với muối: khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động tốt hơn, nhưng chỉ cần một ít muối sẽ khiến hoạt động của men nở bị ức chế, khiến bánh không đạt được kết cấu  mong đợi. 
• Bản chất của men nở và muối nở/bột nở là hoàn toàn khác nhau. Vì vậy với các công thức bánh dùng men nở thì không thể thay bằng muối nở/bột nở đâu nhé.

Một số câu hỏi thường gặp

Bột nở và bột nổi có giống nhau không?

Bột nổi chính là tên gọi khác của bột nở, nên chúng là một nhé. Bột nổi thường sẽ giảm dần chất lượng và không còn tốt như ban đầu, do đó nó cần được giữ trong túi hoặc hộp kín ở nơi khô ráo, thoáng mát. 

Nếu không có bột nở thì thay bằng gì?

Một gợi ý khi trong nhà không có baking powder (bột nở) thì bạn có thể sử dụng baking soda (muối nở), cream of tartar và bột bắp để thay thế. 

Bạn có thể tạo ra bột nở với công thức sau:

1 muỗng cà phê bột nở =  1/4 muỗng cà phê muối nở + 1/2 muỗng cà phê cream of tartar + 1/4 muỗng cà phê bột bắp.

Bột nở có gây hại cho sức khỏe không?

Bản chất của bột nở là bicarbonate, tương tự như thành phần có trong các loại trái cây và hoa quả. Theo các nghiên cứ khoa học mới nhất cho thấy, bột nở bổ sung vào đồ uống có tác dụng tốt, sử dụng liều lượng vừa phải có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều sẽ gây hại cho sức khỏe. Chẳng hạn nó có thể gây hại đến hệ hô hấp, tiêu hóa và gây dị dị ứng.

Có thể thay thế bột nở bằng muối nở không?

Câu trả lời là không nhé, nguyên nhân là vì trong baking powder có chứa một lượng acid nhất định trong khi backing soda thì không chứa thành phần này. Tuy nhiên bạn lại hoàn toàn có thể thay thế baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ: 1 baking soda = 3 baking powder đấy. 

Để hiểu hơn về cách các chất gây nở trong làm bánh hoạt động ra sao thì bạn đơn giản chỉ cần bếp vào và thử ngay các công thức chứa các nguyên liệu ấy, học luôn đi đôi với hành mà, đúng không nào!

Trên đây là những kinh nghiệm “thực chiến” mà Ngọt đúc kết được trên hành trình học làm bánh của mình, hy vọng nó sẽ hữu ích với bạn. Ngoài ra bạn có thể tham khảo thêm một số công thức bánh đơn giản mà Ngọt đã làm như một món quà dành cho những người yêu bếp bánh!