I. Tại sao cần men nở trong làm bánh?

Để tạo nên những chiếc bánh với kết cấu bông xốp, có độ phồng thì ngoài yếu tố nguyên liệu, kỹ thuật thì men nở chính là một thành phần không thể thiếu. Men giúp kích thích quá trình bột nở, đồng thời góp phần tạo hương vị cho món bánh thơm ngon.

Có một số loại men nở khác nhau được sử dụng trong nấu ăn và làm bánh:

• Men nở (yeast): Đây là loại men được sử dụng để phát triển men trong quá trình lên men tự nhiên. Khi men phát triển, nó tạo ra khí CO2 làm bánh nở lên và có cấu trúc phồng phập. Men có thể được sử dụng trong nhiều loại bánh mì, bánh ngọt và bánh pizza.
• Men nở hóa học (chemical leavening agents): Đây bao gồm các chất phồng bánh như baking powder (bột nở lẫn) và baking soda (soda lạnh). Chúng tạo ra khí CO2 khi tiếp xúc với chất axit trong quá trình làm bánh, giúp bánh phồng xốp.

Việc sử dụng bột nở phụ thuộc vào loại bánh hoặc món ăn cụ thể, và cần tuân thủ chính xác các tỷ lệ và công thức để đạt được kết quả tốt nhất cho bánh hay món ăn của bạn. Bài viết dưới đây giới thiệu cho bạn đọc về cách Phân biệt các loại men nở trong làm bánh

II. Các loại men nở trong làm bánh

Có nhiều loại men nở khác nhau, như men nở tự nhiên và men nở công nghiệp. Cách chọn men phụ thuộc vào loại bánh bạn định làm và quy trình làm bánh cụ thể. Men nở là một thành phần quan trọng trong nhiều loại bánh như bánh mì, bánh bao, bánh mì sandwich, và nhiều loại bánh ngọt khác.

1. Men tươi

Men tươi, hay còn được gọi là men sống, là một loại men sử dụng trong việc nấu ướp, lên men hoặc làm bánh. Đây là men chưa qua quá trình làm khô hoặc đóng gói và thường có thể sử dụng ngay sau khi làm, không cần phải qua bất kỳ xử lý bảo quản nào khác.

Men tươi được làm từ nước, bột mì hoặc ngũ cốc, và một ít đường. Loại men này rất tốt cho sức khoẻ bởi vì nó không có hoá chất, không sữa, không dầu và không có chất ngọt. 

Việc bảo quản men tươi cũng khó hơn các loại men khác. Để giữ cho men tươi hoạt động thì nhiệt độ lí tưởng là 4 độ C và đòi hỏi vận chuyển bằng xe lạnh.

Sử dụng men tươi mang lại cho bánh hương vị khác biệt, vị ngon đặc trưng mà men công nghiệp khó có thể đạt được.

Tuy nhiên, để “nuôi” được men tươi đòi hỏi bạn phải có kiến thức và kinh nghiệm dày dặn trong việc làm bánh, khả năng thất bại khi nuôi men khá cao nếu bạn chưa thử nghiệm nhiều. Vậy nên hình thức sử dụng loại men này ít được sử dụng trong các gia đình hay các bạn yêu thích làm bánh nghiệp dư.

2. Men khô

Men khô là dạng men đã qua quá trình làm khô và đóng gói để bảo quản cho đến khi sử dụng. Quá trình làm khô này giúp men có thể lưu trữ lâu hơn và dễ dàng vận chuyển hơn so với men tươi.

Men khô được sản xuất thông qua quá trình làm men, sau đó men được sấy khô hoặc đóng gói dưới dạng bột, hạt hoặc dạng viên để bảo quản.

Khi sử dụng men khô, người ta thường phải kích hoạt men bằng cách hòa men với nước hoặc một dung dịch nhất định (thường là nước ấm) và thỉnh thoảng thêm một ít đường hoặc nguyên liệu khác. Sau khi men đã được kích hoạt và "thức dậy" qua quá trình này, nó có thể được sử dụng trong quá trình làm bánh hoặc lên men. Một sai lầm thường gặp khi sử dụng men khô là trong quá trình thêm men vào nguyên liệu, bạn để men tiếp xúc với muối. Muối sẽ làm men “chết” và không thể kích hoạt quá trình lên men bánh.

Men khô được dùng chủ yếu khi làm bánh mì, bánh bao, bánh bông lan, pizza và nhiều loại bánh cần có độ nở khác.

3. Men instant

Men instant, hay còn gọi là men nhanh, là dạng men nở nhanh chóng, được sản xuất để giảm thời gian lên men trong quá trình làm bánh hoặc nấu ăn. Điểm mạnh của men instant chính là bạn không cần kích hoạt men, khả năng lên men nhanh hơn so với men thông thường, giúp tiết kiệm thời gian trong quá trình làm bánh

Men instant thường được sản xuất sẵn và bán dưới dạng bột hoặc hạt, có thể tan nhanh trong nước. Bạn chỉ cần thêm trực tiếp vào bột mì hoặc nguyên liệu cần lên men, men instant sẽ kích hoạt men nhanh chóng và giúp bánh nở lên.

Men instant được ứng dụng trong đa dạng các loại bánh từ bánh ngọt tới bánh mì. Các bạn yêu thích làm bánh nghiệp dư thường lựa chọn loại men này để đảm bảo khả năng thành công cao.

4. Muối nở

Muối nở hay được gọi là “baking soda” với thành phần chính là Natri Bicarbonate (NAHCO3) ở dạng tinh thể trắng mịn. Baking soda kết hợp với các nguyên liệu có tính axit và sẽ sinh ra khí CO2 và thoát hơi ra.

Muối nở sau khi tiếp xúc với nguyên liệu có tính axit thì bạn cần đem bánh đi nướng ngay bởi khí CO2 thoát ra hết sẽ khiến cho bánh của bạn nở không đều hoặc không nở được.

Baking soda cần được bảo quản ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao. Nhiệt độ và độ ẩm có thể ảnh hưởng đến chất lượng của baking soda.

Mặc dù dễ dàng mua hơn, nhưng không phải loại bánh nào cũng có thể dùng muối nở, bởi không phải loại bánh nào cũng có nguyên liệu có tính axit. Hơn nữa, những chiếc bánh màu trắng cũng không nên sử dụng muối nở để làm phồng, vì bánh sẽ bị ngả vàng khiến cho màu sắc không được đẹp mắt.

5. Bột nở

Baking powder được sử dụng phổ biến trong làm bánh. Đây là một loại bột có chứa các thành phần chính gồm sodium bicarbonate (baking soda), một chất acid như cream of tartar hoặc phosphate, và một chất hấp thụ ẩm. Có 2 loại bột nở chính:

• Double-acting baking powder: Đây là loại baking powder thường được sử dụng rộng rãi. Nó tạo khí CO2 khi tiếp xúc với chất axit trong quá trình trộn bột và sau đó tạo thêm khí CO2 nữa khi bánh được nướng trong lò. Double-acting baking powder giúp bánh nở 2 lần: trước và khi đang nướng.
• Single-acting baking powder: Loại này tạo ra khí CO2 chỉ khi tiếp xúc với chất axit và hoạt động chỉ một lần, không phổ biến như double-acting baking powder.

Baking powder là một phần quan trọng trong làm bánh và nấu ăn, giúp tạo cấu trúc và độ nở xốp cho bánh, bánh ngọt, bánh bông lan, bánh quy và nhiều loại bánh khác.

6. Phản ứng của men nở với các nhiệt độ khác nhau

• Từ 0-14 độ C: Ở nhiệt độ này men hầu như không hoạt động (vì từ 0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
• Từ 15-20 độ C: nhiệt độ này khá lạnh nên men bánh mì hoạt động rất chậm và yếu.
• Từ 20 – 37 độ C: đây là nhiệt độ lý tưởng giúp men bánh mì hoạt động tốt nhất.
• Từ 38-59 độ C: nhiệt độ này quá nóng nên men bánh mì phản ứng cũng chậm và không tốt.
• Từ 60 độ C trở lên: ở nhiệt độ quá cao như vậy men sẽ chết và không thể sử dụng.

Tóm lại, men nở hoạt động hiệu quả nhất ở nhiệt độ ở khoảng 32 độ C tới 38 độ C. Bạn nên đo nhiệt độ nước trước khi trộn men nở làm bánh để men có thể hoạt động tốt nhất.

III. Mua men nở ở đâu tại Hải Phòng?

Sau khi phân biệt được từng loại men nở và cách thức hoạt động của mỗi loại thì mua men nở ở đâu uy tín tại Hải Phòng? Chúng tôi giới thiệu NGỌT là nơi chuyên cung cấp nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, phụ liệu ngành bánh uy tín cho nhà hàng và cá nhân. 

Ở NGỌT đang có các loại men nở sau:

Saf-Instant® vàng/ Đầu Bếp Ngọt

Dành cho các loại bột bánh mì ngọt (có hàm lượng đường vượt quá 5% tổng trọng lượng bột) ví dụ như bánh bao, bánh mì hoa cúc,...

Saf-Instant® Đỏ/ Đầu Bếp Lạt

Dành cho các loại bột bánh mì lạt (từ 0-10% đường tùy theo tỷ lệ trọng lượng bột), thường dùng để làm đế bánh pizza, bánh mì ngũ cốc,...

Men Khô Mauripan 

Men khô bánh mì Mauri được sản xuất tại Việt Nam với dây chuyền của Anh. Đây là loại men dùng để làm nở bánh an toàn, tiện dụng, được sử dụng phổ biến hiện nay.

NGỌT luôn luôn có sẵn các loại men nở chất lượng để làm các loại bánh theo nhu cầu của bạn. Đặc biệt, tất cả sản phẩm của NGỌT cam đoan chính hãng, an toàn và uy tín đến với người tiêu dùng. Sử dụng nguyên liệu từ NGỌT giúp bạn nấu những món ăn ở nhà ngon như ngoài hàng cùng chi phí tiết kiệm hơn rất nhiều. Ngoài ra, NGỌT cũng có nhiều hình thức thanh toán và vận chuyển sản phẩm, giúp những bạn ở xa cũng có thể được trải nghiệm sử dụng nguyên liệu và dụng cụ để làm phong phú món ăn của bạn.