Whipping cream là một nguyên liệu phổ biến trong làm bánh. Nguyên liệu này mang đến hương vị béo ngậy, độ ngọt vừa phải, cảm giác mềm tan mướt mát trong miệng. Bởi vậy, whipping cream được ứng dụng trong nhiều dòng bánh lạnh như mousse, tiramisu, red velvet… Gần đây, trào lưu làm bánh gateau kem whipping cũng lên ngôi, chinh phục khách hàng bởi phần kem thơm béo mềm mướt. Tuy nhiên, nhược điểm của whipping cream so với topping cream là dễ bị chảy khi ở nhiệt độ phòng. Để khắc phục tình trạng này, hãy cùng NGỌT tìm hiểu các cách sau để whipping lâu chảy, giữ form cho bánh nhé.

* Trước khi đến với các mẹo giúp whipping cream sau khi đánh lâu chảy hơn, NGỌT có một lưu ý cho bạn: hãy giữ lạnh đồng thời cả âu và que đánh trong ngăn đá trước khi đánh 30 phút. Điều này sẽ giúp whipping bông tốt hơn.

1. Cách đánh bông whipping cream kết hợp gelatin 

Gelatin rất quen thuộc, dễ để tìm kiếm. Hòa tan gelatin trong một lượng nhỏ nước rồi cho vào whipping cream sẽ giúp ổn định kem. Gelatin tạo thành một mạng lưới bên trong kem, củng cố cấu trúc và giúp kem lâu chảy. 

Cách làm như sau: bạn sử dụng tỉ lệ 1:100, ví dụ bạn muốn đánh 500ml kem tươi whipping cream thì cần dùng 5g gelatin (tương đương 3 lá). Bạn ngâm mềm gelatin, sau đó thêm vào 50ml kem tươi (1/10 lượng kem cần dùng), đun cho tan hoàn toàn. Hỗn hợp nguội, bạn bắt đầu đánh kem và thêm từ từ hỗn hợp vào âu kem. Lưu ý: hãy đảm bảo gelatin được hòa tan hoàn toàn và thật nguội trước khi thêm vào kem tươi để tránh bị vón cục. 

2. Đánh bông whipping cream kết hợp cream cheese (kem phô mai)

Cream cheese với kết cấu đặc và giàu protein sẽ giúp kết cấu của whipping cream được chắc chắn hơn sau khi đánh bông. Công thức như sau: với mỗi 250gr whipping cream, bạn sẽ thêm khoảng 75gr cream cheese. Bạn đánh bông cream cheese từ 3-5p trước khi cho whipping cream vào. Sau khi cream cheese đã bông, bạn cho whipping cream và đường vào đánh bông như bình thường. Với phương pháp này, bạn có thể bảo quản whipping cream ở ngoài nhiệt độ phòng lên tới 3 tiếng với thời tiết mùa hè. Tuy nhiên, kem tươi sẽ có thêm một chút hương vị cream cheese và màu hơi ngà vàng, bạn nên cân nhắc sử dụng với món bánh phù hợp.

3. Đánh bông whipping cream 2 lần

Với cách làm này, bạn vẫn đánh bông whipping cream như bình thường. Khi kem đã bông, bạn để khoảng 2-3 phút cho kem nguội dần lại, rồi tiếp tục đánh thêm một lần nữa. Ở lần đánh thứ 2 này, bạn sẽ thấy kem hơi tách nước và kết tủa giống như là bơ. Bạn tiếp tục đánh khoảng 7-10 phút nữa sẽ thấy kem mịn dần lại. Lúc này, thành phẩm kem sẽ không bị tan chảy nữa. Với cách làm này, kem vừa không bị tan chảy, lại vẫn giữ được màu trắng, bởi vậy bạn sẽ có nhiều lựa chọn hơn trong trang trí bánh kem.

Nhược điểm là sau khi làm lạnh, kem sẽ có độ giòn nhẹ, không còn độ mềm mướt ban đầu. 

4. Thêm bột ngô khi đánh bông whipping cream

Công thức như sau: với mỗi 1 cup whipping cream (240ml), bạn thêm 2 tbsp (25g) đường, 1 tbsp (9g) bột ngô và 1 tsp vanilla. Trộn đều đường và bột ngô, sau đó tiến hành thêm dần dần đường vào kem trong khi đánh như phương pháp thông thường. Với phương pháp này, bạn sẽ cảm nhận được kết cấu của whipping cream đặc hơn đáng kể ngay từ khi bạn đánh bông. Thành phẩm sẽ có độ sắc nét cao khi bắt kem hoa, giữ được các chi tiết sắc nét hơn so với khi đánh whipping cream thông thường.

Điểm trừ là bạn sẽ cảm nhận được sự lợn cợn cùng một chút mùi bột ngô chưa được nấu chín. Kem cũng giảm độ mềm mướt như thông thường.

5. Thêm sữa bột khi đánh bông whipping cream.

Dựa trên lý thuyết rằng protein trong sữa bột sẽ giúp tăng tính ổn định của kem, vì vậy bạn có thể thêm một chút sữa bột vào whipping cream trong khi đánh kem. Tương tự với bột ngô, cứ mỗi cup whipping cream (240ml), bạn thêm 2 tbsp (25g) đường và 3 tbsp (27g) sữa bột. So với việc sử dụng bột ngô, thành phẩm của kem khi thêm sữa bột sẽ nhẹ hơn một chút, kem vẫn giữ được sự mềm mướt cần thiết. Tuy nhiên, nếu bạn không thích thành phẩm có quá nhiều hương vị sữa, bạn nên cân nhắc phương án này. 

6. Đánh bông whipping cream với jell-o

Jell-o hay còn được biết đến là bột làm pudding ăn liền. Bạn nên sử dụng loại hương vị vanilla. Thành phần của Jell-o có chứa tinh bột ngô biến tính, tức là tinh bột ngô đã được nấu chín trước khi sấy khô rồi nghiền thành bột. Vì vậy, bạn sẽ không thấy mùi bột ngô hay cảm giác lợn cợn như ở cách làm số 4.

Cách làm như sau: với 1 cup whipping cream, bạn thêm 2 tbsp bột jell-o và 2 tbsp đường, sau đó đánh như bình thường. Ban đầu, có thể bạn sẽ chưa thấy sự khác biệt. Nhưng càng đánh, bạn sẽ càng thấy hỗn hợp đặc và chắc hơn. Bạn không thể thấy được độ chắc chắn này nếu chỉ đánh whipping cream thông thường. Thành phẩm bạn nhận được là kem đánh bông đủ chắc chắn để giữ được độ sắc nét khi bắt hoa. Kem vẫn mềm mịn, không bị lợn cợn. Nhược điểm nhỏ là bạn sẽ thấy kem “nặng” hơn so với cách đánh không thêm jell-o.

7. Thêm mascarpone khi đánh whipping cream

Mascarpone có thể coi là một sự lựa chọn tuyệt vời nếu bạn muốn whipping cream của mình sau khi đánh có độ chắc chắn, lâu chảy. Với cách làm này, bạn đánh 1 cup whipping cream với đường như thông thường, đến khi đạt chóp mềm, bạn thêm khoảng 85gr mascarpone và đánh tiếp đến khi đạt. Mascarpone sẽ làm cho hương vi của whipping cream trở nên phong phú hơn, đồng thời cũng giữ cho kem sau khi đánh bông được chắc chắn, lâu bị chảy. Hương vị của kem whipping khi kết hợp với mascarpone đặc biệt phù hợp khi kết hợp với những loại bánh có cốt cacao. Nhưng điểm trừ là giá thành của mascarpone khá cao, đây sẽ không thực sự là một lựa chọn hợp lý nếu bạn muốn ưu tiên về giá.

Đâu là cách tốt nhất để đánh whipping cream lâu bị chảy ở nhiệt độ phòng?

Để so sánh về hiệu quả của việc giữ cho whipping cream lâu chảy sau khi đánh, hãy cùng xem thử nghiệm dưới đây. Bạn sẽ thấy ở cách làm thông thường, sau 2 tiếng, whipped cream bắt đầu có hiện tượng chảy và tách nước. Khi thêm sữa bột, hiện tượng trên được cải thiện một phần nhưng không quá nhiều. Cách làm mang lại hiệu quả có vẻ như là tốt nhất là thêm Jell-o hoặc Gelatin. Mặc dù vậy, nếu bạn muốn tăng thêm hương vị cho whipped cream để kết hợp với các cốt bánh phù hợp thì lựa chọn thêm cream cheese hay mascarpone vẫn đáng để cân nhắc.

Trên đây là những cách mà NGỌT Baking gợi ý cho bạn khi đánh whipping cream sao cho lâu bị chảy. Bạn hãy thử xem cách nào phù hợp với bạn nhất và nhớ chia sẻ với chúng mình nhé!

Nguồn tham khảo: Sheldo's Kitchen